乳饼

　　这里指的乳饼是专指建水地区用新鲜山羊奶做的乳饼。这个乳饼味道鲜美，可以生吃，蒸吃，油炸吃。只要吃过，一辈子你都难以忘怀。

　　见过在建水放山羊的，这些羊是小尾巴羊，一般放百十只，满山偏野找各种杂草和树叶吃，圈养。母羊下小羊后，把小羊卖掉，专挤母羊的奶，即刻做成奶酪，我们叫它乳饼。

　　这个奶不是酸奶，它是不发酵的，而是专门去除羊奶中的水分，压制而成后，冷藏。头一天挤奶，第二天就要做成售卖，我所见到的做法是，将鲜奶挤在盆中，加以昨天压缩鲜奶剩下的水，将这些水和鲜奶搅拌，不时就会变成奶花，凝聚成豆腐一样的东西，将这些像豆腐的奶放在纱布中挤压，用布包裹起来，用石头压它，让水和乳花分离，最后就得到一个乳饼，滤下的奶水，又留做第二天使用。所以口感非常的鲜甜，颜色的纯白色的，营养丰富。

　　走遍大江南北，云南有羊的地方也有这种东西，但不如建水的鲜美，建水的乳饼数西庄的好。其他的地方的，会参杂些东西，味道稍逊。

　　北方不见这种东西，荷兰有奶酪，但是是藏在山洞中发酵的，失去羊乳的鲜甜。

　　建水的乳饼是何时来的，无法考证。乳饼只要离开建水，无论你是用冰冻起来的也好，真空包装也好，都没有本地的鲜甜，还会有酸味。

　　乳饼真神奇……它就像橘子类的东西，离开了本土，就会变作橙子，砂糖橘，柚子，柠檬之类的东西。

　　现在城市不准养鸡了，也不准养羊了，害怕这种羊乳会消失，写下来，记住这个家乡的特产和味道……

　　查找资料后，找不大乳饼的起源，不过可以大概有两个线索。

　　１、云南只有滇西北大理白族和滇东南彝族撒尼人有制作乳饼的工艺。

　　２、撒尼人的长篇叙事里记载他们来自大理。这个传说在史料中能找到对映。 成书于唐朝中期的《蛮书》 记载了南诏攻打洱海周围的河蛮后强行将河蛮迁至今昆明附近（离路南不远）。河蛮是公认的白族先民之一。所以今天撒尼人制作的乳饼和白族人制作的乳饼很可能是同一起源。因此，乳饼出现的时间不会晚于9世纪。

　　３、路南乳饼是云南彝族的传统食品。其中以路南彝族自治县的乳饼最为正宗。乳饼长约25～30厘米，宽10～12厘米，呈斜长扇形，两扇叠套在一起，称为“一对”。相传彝族牧人长期赶着羊群到水草丰盛的地方去放牧，由于远离村镇，每天都要把吃不完的雪白羊奶倒掉。一位年轻聪明的牧人，眼看琼浆玉液般的羊奶倾倒于地，心中十分惋惜，后来，他从邻居制作豆腐中得到启示，经过反复实践，创制出用酸浆点羊奶制作乳饼。