食笋记

　　本人对笋是情有独钟啊！自从吃了田笋之后，一发不可收拾，只要是竹产生的笋，管它是胖笋细笋甜笋苦笋，草芽芦笋，都拿来吃。

　　在昆明曾经花百十块钱，买了一颗大笋，爱不释手。在湖北高坪，竟买来几十斤小笋，切开晒干，煮鸡煮鸭。

　　至于烹调，真的是个很私人化的事情，同样一道菜，“一千个读者有一千个哈姆雷特”，一千张嘴巴亦能尝出一千种味道。味道之妙一旦被揭穿，就会被玄之其玄。 味道，味道，有时候就是道，可是“道可道，非常道”。

　　我喜欢苦笋煮食沾辣椒酱，甜笋切片炒猪肉，干笋煮鸡，酸笋煮鱼，细笋炒韭菜，大笋抱辣椒……变着花样吃，其实，无论钟鸣鼎食，还是山野小味，“口之于味，有同嗜焉”，味道根本没那么玄乎，但凡你觉得好吃的东西，别人亦会有同感，差别在于，有人能吃能说，堪称美食家；有人能吃不能说，只能归于好吃之徒；还有一些人，既不会吃也不能说，当然就有点小遗憾了。

　　在城里呆惯了，尝试了竹笋的各种做法后，有一段时间，又会对竹笋淡忘，觉得不是太鲜美了，就到乡野中去。有一次到傣族老根家，老根去山中采来一大堆笋，直接放在火塘里烤，再烧上一堆辣椒，笋剥皮后，直接沾糊辣椒盐水，煞是好吃，立马变成人间美味……

　　翻寻历史上那些著名的顶级吃货，无论是苏轼、林洪，抑或是李渔、袁枚，在他们的菜谱里，竹笋都以其清鲜傲居首位，就连《诗经》里也有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句。《红楼梦》里一味鸡髓笋，没有具体介绍怎么做，单看名字就觉得口舌生津。《金瓶梅》里也有酸笋鱼、春不老炒冬笋、红馥馥糖笋等菜式，保准让你读得口水直流，无怪乎近代大画家吴昌硕在他的《竹笋图》里盛赞，“客中常有八珍尝，哪及山家野笋香。”

　　笋，作为竹之萌芽，有冬春之分。冬笋韬光养晦厚积薄发，肉质细腻入口醇厚；春笋日新月异势不可挡，味道鲜利直戳眉毛。无论哪种，皆因其吸收了土地之精华，使其变得性甘味美，入口清绝，张岱曾盛赞，“其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比”。

　　我们的家在云南西双版纳野象谷，四周山脉绵延，山上竹修林茂，有几百头野大象在这里生存，冬笋基本上被野大象吃了。山里人家靠山吃山，也只能在笋发时才能够和大象争抢。大雨过后，闲暇之日或春季劳作之余，肩扛锄头或手握棍棒，去山间打笋，确是乐事一件。

　　找嫩笋要像土行孙，因它藏于土内，要找到它，需学会“相”土才行，望着土堆拱起，就去刨；春笋则像个俊小伙，披坚执锐，傲视山林。你只要用脚一踹，半米高得竹笋就会倒地，捡拾即可。

　　老家的人们喜欢把笋炒、烧、炖、煮、煨，各有味道。

　　李渔在《闲情偶记》里记载，“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：‘素宜白水，荤用肥猪。’”仔细想想，还真是精准到位。

　　曾读过这样一个故事，说清代扬州个园主人黄至筠，某日春游归来，忽然想吃黄山刚出土的“黄泥拱笋”，可扬州城与黄山相隔数百里，山中笋嫩不等人，黄至筠心生妙计，他让人设计了一种可以移动的火炉，在山上砍下嫩笋后，与肉一道放到锅里焖煮，脚夫挑着担子昼夜兼程赶到扬州，笋如山中刚采摘时一样鲜美。

　　哈哈，这吃货的境界真是不一般，能在食材最好的时候当机立断去采，还得跟时间赛跑，一路追着赶着，终于吃到了笋子炖肉的巅峰味道。可是我在想，在那个没有高铁的时代，从黄山到扬州，少说也得几日脚程，笋子和肉会不会炖得稀烂？

　　在老家，母亲最拿手的菜是小笋炒腊肉。小笋剥好后，焯水捞出，然后拍扁切段，腊肉要选肥多瘦少的那种，油要猪油，将腊肉切成薄片后，煸炒时佐以红椒和大蒜，这样炒出来的小笋炒腊肉，麻辣鲜香，非常下饭，我一餐吃两三碗。

　　竹笋真是个好东西……