新疆味道

　　想象中的新疆，遥远，粗粝，广大，荒凉。有基因自带的异域模样，树要直，长成冲天的大树。花要遍开草原，雪山有雄鹰，草原有美丽的新疆姑娘，音乐充满冬不拉的味道……美味是牛羊……

　　从兰州飞抵新疆，在地窝堡的上空，我看见连绵的雪山，看见了雪山边的绿树，在雪中还是一样的青葱，飞机落地，进入乌鲁木齐。

　　乌鲁木齐不是我想象中的西域的土屋，它已经和内地一样现代化了。除了清真寺，其它都变成钢筋混泥土森林了。只是，新疆的少数民族着装不同，还戴他们的小花帽，穿传统服装。人很热情，抄的口音却是生硬的普通话。

　　火车站前的广场早就摆好各样美食，烤馕、烤牛肉串、烤羊肉串、手扒肉、大盘鸡、甚至烤全羊样样齐全……

　　新疆的美食是坦诚的，油脂厚，调料丰富，吃一口满嘴飘香，身子变得暖和，味蕾被全面挑动。比起南方菜的精致与讲究，新疆菜略显粗犷，却不失本味。烤是最常用的烹饪方式，馕是烤出来的，牛肉、全羊也是烤出来的，鱼，羊肉串、牛肉串、使用新疆的红柳枝，穿插固定后烤出来，烤出来的东西有原始的香味，撩人食欲。

　　新疆的烤法是原始的，烟熏火燎，火焰与食物直接接触，是新疆味道的灵魂，调味上忠诚于盐味，又会添加些孜然，变成西域特色。新疆烤肉的最大亮点是新鲜，用新鲜现杀的本地牛羊，作为食材，大块串肉，腌制过。量多的肉质锁在肉块里，烤出来，外焦里嫩，肉厚多汁。

　　我们选择一个烤摊坐下来，是维吾尔族，脸上挂着笑容，口中蹦出的字眼却很生硬，指着他的肉摊的各种肉，问：“要不要，要不要？”，我们只会说：“要要要”……于是，各式各样的烤肉全上来了，羊肉，牛肉，板筋，心管……三个人吃得打饱嗝……是吃过的最香的肉串，很地道很实惠。

　　还吃过大盘鸡。大盘鸡是新疆一张热烈鲜活的名片，不仅融合了天南地北的食材，还有菜，有肉，有面条……主食荤素一锅全解决。鸡块、土豆、青椒、红辣椒加上各种香料和豆瓣酱炒制……嫩鸡，宽面，耙土豆，葱姜，花椒，辣椒酱，它集合了所有最过瘾的口味，东南西北你总会爱上它的某一点，无处可逃。

　　新疆的主食是馕，大的像一顶帽子，硬硬的，脆脆的，香香的，捧在手里难以下咽。南方人的干米饭是带点水分的，而馕几乎蒸发了所有的水分，心里想着这个馕？干焦焦的，为什么会成他们的主食。若干年后，又翻看书籍，方知馕的由来。

　　西亚传来的小麦，新疆人把它变成了一个馕。馕是新疆生活中的主食，是新疆饮食的灵魂，是碳水化合物的刚强形态，在生活中既硬核，又便携的生命补给。这种食物相当古老，在3000多年前的哈密墓葬中就有出土。新疆位于欧亚大陆腹地，古时的西域，往来的商旅在茫茫荒漠中，全靠耐储存的馕饼作为食物的。一个干巴坚硬的馕，只要稍加浸泡或上火烘烤，立马能恢复曾经香甜酥软的状态，给路途中的旅人以生命的力量。新疆人做馕，行话叫“打馕”，土黄色的馕坑有1米多高，像煲汤的瓦罐一样，口小肚子大，馕坑边上就是打馕师傅的土制方形的操作台，用于摞出一层层馕饼来。打馕师傅撸起袖筒，将一团和了牛奶、鸡蛋、清油、酥油、洋葱、盐和糖的面团使劲在案板上摔打，用手推出大概的形状，然后搓着往天上甩，再借助回旋的力道将面团扯成一个个中间薄、边缘厚的圆形大饼，这个力道要练习很久才成,否则要么烙出的馕味道不均匀,要么厚薄掌握不好,容易烤糊了。

　　接着用木头雕花模子在馕饼上戳出一圈一圈的花纹,戳花儿不仅有吉祥之意,还可以给面饼放气,馕饼处理过就不会像烧饼一样在炉子里鼓气。抹上芝麻和清油后,一个个甩进烧得滚烫的馕坑里,从下到上,让馕依次紧贴在坑壁上,不一会儿,香气四溢的馕就烤好了,用两个铁钩子一擦一提,然后一个个摞在馕坑旁边的台子上。

　　一只新出炉的馕滚烫而完美,是麦面与火的结合,带着大地与阳光的飘香。馕在油的滋养中凝聚,从300℃的馕坑里诞生,摆放在昼夜温差二三十摄氏度的街头,一个个坚如磐石,任寒暑捶打。而在这副硬朗外表之下,则是馕百搭的柔软内在。可以烤着吃,炸着吃,包肉吃,配辣酱吃,泡着奶茶吃…怎么吃都能吃,怎么吃都好吃,馕就是这样实用,就坦诚地养育着每一个进新疆的人。烧烤的技艺用在馕上,那就是烤羊肉串后的回魂药。用最常见的馕切块或者整个馕放在烤架上，刷上点油，撒上孜然、葱花、辣椒面、椒盐，馕就能在“滋滋”声中散发出阵阵香味。

　　回想自己的无知，真个好笑。

　　在天山脚，还吃过哈萨克族人的手抓饭，这也是新疆人的主食，它代表着新疆人对食材搭配的简单理解，米饭、羊肉。胡萝卜。米饭油，羊肉香，胡萝卜鲜，再点缀上几颗葡萄干，成为美食一道。现实中，不用手抓了，用筷子３－４下就吃完了。听着冬不拉弹奏的音乐，看着热舞的哈萨克姑娘，我们醉了，这就是新疆味道。是我自己的新疆味道，我自己铭记着。